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samedi 1 janvier 2011

le coin des gourmands : cuisine régionale du Nord- Pas de Calais

Toujours en promenade dans le Nord-Pas de Calais, avec le guide du routard...

Aquarelle par Anne SteinleinCuisine et boissons Nord-Pas-de-Calais

Cuisine

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais exprime deux grandes influences : flamande au nord-ouest, picarde à l'est et au sud - elle-même sous influence normande. La bière au nord et la crème au sud.

Les spécialités

- La carbonnade flamande : des morceaux de bœuf braisés avec des oignons, puis cuits lentement dans de la bière de garde à laquelle on ajoute une tranche de pain beurrée de moutarde, de la cassonade, du pain d’épice... un régal salé-sucré.
cheddar que l'on fait gratiner, et de la bière blanche. Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. À servir évidemment avec des frites !


- Le chicon : c'est l'endive dans le Nord. En hiver, on le mange en gratin, au jambon (avec béchamel et gruyère râpé), on le farcit, on le déguste en soupe ou en velouté. On peut le servir en salade.


- Le coq à la bière : beaucoup de plats sont cuisinés à la bière. Le coq à la bière est un des grands classiques, servi avec une sauce liée à la crème fraîche.


- Le craquelin : pain sucré, plein de pépites de sucre. C'est un pain du dimanche, un pain de fête à déguster avec du beurre et du chocolat chaud.
- La flamiche : à l'origine, c'est une galette que l'on mangeait toute chaude, arrosée de beurre fondu, tout juste sortie du four. Maintenant, c'est différent, c'est une flamiche aux poireaux, aux oignons, au potiron, au maroilles...


-
La gaufre : il en existe des quantités : la gaufre fourrée (au beurre et à la cassonade), la gaufre « de ducasse » ou gaufre « à gros trous ». On met ce que l'on veut dans les trous : cassonade, beurre, confiture, gelée de groseille...


-
Le genièvre : célèbre eau-de-vie qu'il faut boire avec modération... et dont les baies accompagnent certains plats (dont le potjevleesch).


- Le hochepot : c'est le pot-au-feu traditionnel. Chacun a sa recette avec ses viandes et ses légumes. Il est servi très chaud, viandes à part, tout fumant et dégageant des odeurs merveilleuses.


-
Le lapin aux pruneaux : incontournable dans le Nord. Celui-ci est magnifique : revenu dans l'oignon et cuit au vin rouge avec thym, laurier ou sauge, sur lit de pruneaux. Toujours cette alliance sucré-salé. Également, le lapin à la bière.


-
Les moules-frites : elles se conjuguent à toutes les sauces : marinière, au vin blanc, à la crème, au curry, à la moutarde, au beurre d'escargot, au basilic, au safran, au cidre, à l'oseille... et bien sûr, à la bière ! On ne peut y échapper.

- Le petit salé lillois, qui se mange froid.


- La planche flamande : un assortiment de viandes froides, jambon de ferme, salaisons, potjevleesch, pâtés, crudités, pomme de terre « à la cendre » ou gratin avec fromage fondu, fromages, etc. tout cela présenté sur une planche.


- Les poissons : turbot, cabillaud, sole, bar et coquilles Saint-Jacques s'enivrent de bière ou de cidre.


- Le potjevleesch : trois ou quatre viandes blanches et servies froides en gelée. Chacun a sa recette : avec citron, baies de genièvre, carottes, thym, laurier, vin blanc, persil... À accompagner de frites.


- Le waterzoï : poulet ou poisson. Mais toujours très « nature »... Mijoté lentement avec des petits légumes bien frais, sans matière grasse : poireaux, céleri, carottes, pomme de terre.


- Le welsh rarebit : une tartine, une tranche de jambon, du cheddar que l'on fait gratiner, de la bière... Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. Un plat qui vient d'outre-Manche. À servir évidemment avec des frites !

Les fromages

- La boulette d’Avesnes : pâte de maroilles émiettée à l’estragon.


- Le ch’ti roux : fromage à la bière de Chti, bière brune du Nord. La couleur orange provient du roucou, épice brésilienne issue d’une écorce d’arbre.


- Le maroilles (AOC) : fromage à pâte molle et croûte lavée dont la technique de fabrication s’apparente à celles du munster et du pont-l’évêque. Fromage qui a du caractère et une pâte à la couleur crème, onctueuse et pleine de saveurs.


- Le mont-des-cats : fabriqué par des moines trappistes à l'abbaye du même nom, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, doux et moelleux.

Boissons

La bière

La bière est aux gens du Nord ce que le vin est aux papes. Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie par quartier. Aujourd'hui, il y a une brasserie pas même par canton mais par arrondissement. Il reste encore quelques artisans brasseurs ayant chacun son secret, et qui sortent des bières encore inimitables.
Citons des bières catholiques comme l'Angélus ou la Saint-Landelin, des laïques comme la Sans-Culotte ou la bière du Démon (12°). Ou des plus joueuses ou plus ludiques comme la Choulette (du nom d'un jeu de crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu de quilles).

Le genièvre

C'est la goutte d'ici. Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermenté puis distillé dans un alambic garni de baies de genièvre. Les plus connus se nomment Loos et Wambrechies. Le genièvre de Houlle, plus doux grâce à l'avoine, a surtout ses amateurs dans les grandes tables ; il rappelle le Schidam.

La chuchemourette

C'est une boisson à base de cassis et de genièvre. À offrir à votre partenaire, homme ou femme, à la sortie du bal. Érotisme assuré jusqu'au matin.

Recettes du terroir Nord-Pas-de-Calais

La cuisine du Nord est aussi généreuse que ses habitants. Elle est également riche et gourmande. Les animaux d’élevage profitent des prairies, et la mer toute proche propose un vivier riche en poissons et en crustacés.

Quant à la culture, on y trouve principalement des endives (aussi appelées chicons), des pommes de terre (les fameuses frites !), des betteraves à sucre, ainsi que l’orge et le houblon qui entreront dans la fabrication de la bière.

Voici une entrée toute simple mais succulente : la chiffonnade d’endives.

CHIFFONNADE D’ENDIVES À LA CRÈME FRAÎCHE

Pour 6 personnes

  • 6 belles endives
  • 1 petite cuillerée à soupe de sucre roux
  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 50 g de beurre
  • 1,5 dl de crème liquide
  1. Retirez les premières feuilles extérieures si elles ne sont pas très belles, puis, pour enlever l’amertume, retirez à l’aide d’un économe le cône blanc situé à la racine. Passez les endives sous l’eau puis taillez-les en biais afin d’obtenir des lamelles bien fines. Arrosez de jus de citron.
  2. Dans une sauteuse, faites fondre doucement le beurre, ajoutez les endives, remuez, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.
    Ajoutez la crème liquide et faites chauffer vivement à découvert. Servez bien chaud.

Boisson conseillée : une bière ambrée.

le coin des gourmands : salade ou purée de vitelotte

Découvert vendredi chez le primeur... tentée, donc au menu demain soir. Par contre, pas envie de purée, mais vu une recette sympa sur le site : http://recettessimples.fr/news/fleur-de-pomme-de-terre-noire

C'est tout simple : faire cuire à l'eau avec la peau comme les pommes de terre ordinaires. (20mn), puis les peler et les couper en rondelles, et servir tiède avec un filet de vinaigrette.

toutes mes recettes de cuisine sont enregistrée sur lesfoodies.com

Potager : découvrez des légumes insolites... - 01/06/2009

La vitelotte fait partie de la famille des solanacées, comme toutes les autres pommes de terre. Ce légume, originaire du Pérou, produit destubercules à la peau noire, d’où son surnom de « Négresse », et à la chair violette.

1 - Propriétés

La vitelotte contient des antioxydants capables de protéger le corps contre l’oxydation et certaines réactions chimiques nuisibles.

© Stephen Lea - GFDL

2 - Culture

Cette pomme de terre réclame une terre légère et profonde, sans excès d'humidité. Chaque année, changez-la surtout de place, cette recommandation étant valable également pour les autres pommes de terre, en observant une rotation de 3 à 4 ans. Lors du bêchage précédant la plantation, apportez 4 kg/m2 de fumier ou de compost bien décomposé, ainsi que 100 g/m2 d'un engrais riche en potasse. Ce légume se plante début mai. Placez vos tubercules tous les 30 cm, germes vers le haut, à 10 cm de profondeur et en séparant vos sillons de 50 cm. Lorsque les jeunes pousses atteindront 20 cm de hauteur, il faudra les butter, une opération à renouveler 2 à 3 semaines plus tard. En cas d’attaque d’une grave maladie, le mildiou (taches brunâtres sur le feuillage et les tubercules), traitez sans attendre avec une spécialité à base de cuivre, en intervenant une seconde fois 10 jours plus tard.

3 - Récolte

Fin août, attendez que les feuilles soient complètement fanées pour intervenir. Soulevez chaque pied à l'aide d'une fourche-bêche, en prenant soin de ne pas blesser les tubercules. Laissez-les sécher un moment ausoleil avant de les rentrer. Stockez votre récolte dans un endroit frais, sombre et aéré, sur une couche de 10 cm de paille ou de fougères. Tout au long de la conservation de vos tubercules, il faudra régulièrement les dégermer manuellement, en supprimant par la même occasion ceux qui vous paraîtront malades.


A droite vitelottes cuites © Stephen8888 Licence Creative Commons Attribution ShareAlike 2.5

4 -

Recette

Des vitelottes en purée pour 4 personnes

- 1 kg de vitelottes
- 3 navets violets
- 800 g de carottes
- une échalote
- une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
- une cuillère à café de cumin moulu
- du beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Faites cuire les vitelottes puis, dans un autre récipient, les carottes et navets. Faites fondre l'échalote finement hachée dans du beurre. Écrasez les vitelottes à la fourchette, de façon à obtenir une belle purée, puis de la même façon les autres légumes, toujours dans un autre plat. Incorporez de la crème fraîche dans chaque purée. Ajoutez la cannelle dans la purée carottes-navets. Salez et poivrez.

source :

http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/maison/d/cuisine-decouvrez-des-legumes-insolites_876/c3/221/p15/

un peu de musique pour le plaisir... la marche de Radetzky

Le chef d'orchestre autrichien Franz Welser-Möst dirigera le Concert du Nouvel An 2011

Ce musicien de 49 ans succèdera au "vétéran" français Georges Prêtre, 85 ans, qui a dirigé avec succès en 2008 et 2010 le prestigieux concert dédié aux valses viennoises du clan Strauss.

En septembre, Franz Welser-Möst prendra la direction musicale de l'Opéra de Vienne, auprès du nouveau directeur général du Staatsoper, le Français Dominique Meyer.

L'Autrichien cumule déjà plusieurs fonctions prestigieuses: chef attitré non seulement à l'Opéra de Vienne, mais aussi au Festival de Salzbourg, il est également directeur musical de l'Orchestre de Cleveland avec lequel il est en contrat jusqu'en 2018. Il se produit également au pupitre du Philharmonique de Berlin, du Concertgebouw d'Amsterdam, de l'Orchestre Gustav Mahler des jeunes, des orchestres de Philadelphie, Los Angeles, New York et Boston, à la Scala de Milan... Il a dirigé pendant des années le London Philharmonic Orchestra (1990-1996) et l'Opéra de Zurich (1995-2008).

Choisi par les musiciens (qui gèrent eux-mêmes leur orchestre), Franz Welser-Möst sera le 15e chef et le troisième Autrichien à entrer dans le club très fermé du Neujahrskonzert: il y rejoindra ses compatriotes Josef Krips, Willy Boskovsky, Herbert von Karajan, Carlos Kleiber et Nikolaus Harnoncourt, le Français Georges Prêtre, l'AllemandClemens Krauss, l'Américain Lorin Maazel, les Italiens Claudio Abbado et Riccardo Muti, l'Indien Zubin Mehta, le Japonais Seiji Ozawa, le Letton Mariss Jansons et l'Israélo-Argentin Daniel Barenboïm (en 2009).

quelques dictons pour le mois, ça vous dit ?





En France, c'est en 1564 que pour la première fois l'année débuta un 1er janvier, en vertu d'un décret signé par Charles IX. Auparavant, l'année débutait à des dates fort variables qui pouvaient même différer selon les régions (1er mars, 25 mars, 1er avril, Noël, Pâques, etc.).


Dans le calendrier républicain:Pluviôse

Ange du mois:Gabriel

Arbre du mois:Peuplier

Fleur du mois:Réséda

Animal du mois:Brebis

Oiseau du mois:Paon

Métal du mois:Plomb

Parfum du mois:Anis étoilé

Pierre du mois:Hyacinthe ou grenat


JourSaint(e)Dicton du jour (ou du mois)
1St-Adalbéron de Liège
St-Basile
St-Clair de Vienne
St-Concorde de Spolète
Ste-Euphrosyne
Ste-Faine (Fanchéa)
St-Félix de Bourges
St-Fulgence de Ruspe
St-Grégoire de Nazianze l'Ancien
St-Guillaume de Dijon
St-Joseph-Marie Tomasi
Jour de l'an
St-Mochua (Cuan)
St-Odilon de Mercoeur
St-Oyend (Eugend)
St-Pierre d'Atroa
St-Télémaque (Almaque)
St-William de Dijon
Ste-Zdislawa Berka
Jour de l'an beau,
Mois d'août très chaud
2St-Adalhard de Corbie
St-Aspais
St-Basile d'Ancyre
St-Basile de Césarée (le Grand)
St-Bladulphe
St-Frodobert (ou Frobert)
St-Grégoire de Nazianze
St-Macaire d'Alexandrie
St-Viance (Vincentien)
Autant de bonnes journées en janvier,
Autant de mauvaises en mai
3St-Antère
Ste-Bertille (Bertilie)
Ste-Bonne d'Armagnac
Ste-Geneviève
St-Gorde
Ste-Synclétique
Sainte-Geneviève ne sort point,
Si Saint-Marcel ne la rejoint
4Ste-Angèle de Foligno
Ste-Dafrose
St-Grégoire de Langres
St-Hermès
St-Libence
St-Mavile
St-Odilon
Ste-Pharaïlde
St-Quinctus
St-Rigobert (ou Robert)
De Sainte-Pharaïlde la chaleur,
C'est la colère et notre malheur
5Ste-Apollinaire
St-Arnulphe
St-Convoïon (Conwoion)
St-Domnon
St-Edouard III
Ste-Emilienne
Ste-Euprexie
St-Gerlac de Valkenburg
St-Phostère
St-Rusticien
St-Siméon de Menou
St-Siméon Stylite l'Ancien
St-Télesphore
Ste-Théognie
À la Saint-Gerlac le temps froid et serein,
L'année sera bonne c'est certain
6St-Balthazar
St-Erminold
St-Frédéric
St-Gaspard
Ste-Gertrude d'Oosten
St-Guérin
Ste-Macre
St-Melaine de Rennes
St-Melchior
St-Pierre d'Ambleteuse
St-Pierre Thomas
Ste-Wiltrude
Si le soir du jour des Rois,
Beaucoup d'étoiles tu vois,
Auras sécheresse en été,
Et beaucoup d'oeufs au poulailler
7St-Aldric (ou Audry)
St-Canut (Knud) Lavard
St-Crispin 1er
St-Lucien d'Antioche
St-Nicétas
St-Pelade
St-Raymond de Penyafort
St-Reinold
St-Yvoine
S'il gèle à la Saint-Raymond,
L'hiver est encore long
8St-Arcons
St-Claude Apollinaire
St-Frobert (Frodobert)
St-Garibald
Ste-Gudule
St-Hellade
St-Hermenfroi (Egemone)
St-Lucien de Beauvais
St-Patient
Ste-Pègue
St-Séverin
St-Torphin
St-Wulsin
Au jour de Sainte-Gudule,
Le jour croît, mais le froid ne recule
9St-Adrien (Adrianus)
Ste-Alix Le Clerc
Ste-Basilisse
St-Filan (Félan)
St-Honoré de Buzançais
St-Joconde
St-Julien
St-Marcellin
Ste-Marcienne
St-Mauront
Ste-Paschasie
St-Second
St-Waneng
Pour Saint-Adrien,
Le froid nous revient
10St-Agathon
St-Alde
St-Domitien
Ste-Floride
St-Guillaume de Bourges
St-Marcien
St-Maurille
St-Nicanor
Ste-Oringa (Chrétienne ou Christine)
St-Pétrone
St-Pierre Orseolo
Ste-Séthride
St-Vaulry (Valeric)
Beau temps à la Saint-Guillaume,
Donne plus de blé que de chaume
11St-Anastase
St-Boadin
St-Egwin
Ste-Fidelmie
St-Hygin
St-Leuce
St-Palémon
St-Paulin d'Aquilée
St-Tethwin
St-Théodose le Cénobiarque
Entre le 10 et le 20 janvier,
Les plus contents sont les drapiers
12St-Aelred de Rievaulx
St-Arcade
St-Benoît Biscop
St-Castule
Ste-Césarie
St-Eutrope
St-Ferréol (Ferjus)
Ste-Marguerite Bourjeoys
St-Nazaire
St-Rogat
St-Salve
Ste-Tatienne (Tatiana)
St-Tigre
St-Victorien
Les douze premiers jours de janvier,
Indiquent le temps qu'il fera les douze mois de l'année
13St-Agrice
St-Bernon
St-Désigné
St-Énogat
Ste-Glaphyre
St-Godefroy de Péronne
St-Gumesinde (Gomez)
St-Hilaire de Poitiers
St-Hildemar
St-Kentigern (Mungo)
St-Léogisile
St-Léonce de Césarée
St-Pallade
St-Potit
St-Servus Dei
Ste-Véronique de Binasco
St-Vivence
Ste-Yvette
Soleil au jour de Saint-Hilaire,
Rentre du bois pour ton hiver
14St-Caldéole
St-Dace
St-Ephise
St-Euphraise
St-Félix de Nôle
St-Firmin
Ste-Macrine l'ancienne
Ste-Néomoise
Ste-Nina
Soleil de Ste-Nina,
Pour un long hiver rentre ton bois
15St-Alexandre l'Acémète
St-Bonet de Clermont
St-Ceolwulf (Ceolulphe)
St-Émébert (ou Ablebert)
Ste-Ida (Ita)
St-Jean Calybite
St-Malard
St-Maur de Glanfeuil
St-Pansophe
St-Paul l'Ermite
St-Pierre de Castelnau
St-Romedius de Trente
Ste-Secondine
Ste-Tarcise
S'il gèle à la Saint-Maur,
La moitié de l'hiver est dehors
16St-Accurse
St-Ajute
St-Bérard
St-Fursy de Péronne
St-Honorat d'Arles
St-Marcel 1er
St-Othon
St-Trivier
Prépare, pour Saint-Marcel,
Tes graines nouvelles
17St-Antoine Abbé (le Grand)
St-Eleusippe
St-Gamelbert (Amelbert)
St-Génitus
St-Joseph de Freising
St-Julien Sabas l'Ancien
St-Richmir
Ste-Roseline de Villeneuve
St-Sulpice le Pieux
Ste-Yolaine
À Saint-Antoine grande froidure,
À Saint-Laurent grands chauds ne durent
18Ste-Archélaa
St-Athénogène
St-Baltram (Baudran)
Ste-Béatrice II d'Este
St-Deicole (Desle)
Ste-Faustine
St-Fazzio de Vérone
St-Léobard (Liberd)
Ste-Libérate
St-Mosée
Ste-Prisque
Ste-Suzanne
Ste-Thècle
St-Ulfrid (ou Wolfred)
St-Vénérand
St-Volusien
Neige à Ste-Prisca,
La belle année que voilà
19St-Abaque
Ste-Antoinette
St-Arsène
St-Audifax
St-Bassien
St-Canut IV
St-Contest
St-Germanique
St-Laumer (Lomer)
St-Malard (Malchard)
St-Marius
Ste-Marthe
Ste-Pia
St-Pontien
St-Remi
St-Vulstan (Wulfstan)
Janvier de glace fait le point,
Février, qui passe, le rompt
20St-Benoît Ricasoli
St-Daniel de Cambron
St-Didier de Thérouanne
St-Euthyme le Grand
St-Fabien
St-Féchin
St-Minase
St-Néophyte
St-Sébastien
À la Saint-Sébastien, l'hiver reprend,
Ou se casse les dents
21Ste-Agnès de Rome
St-Augure
St-Busiride
St-Épiphane de Pavie
St-Euloge
St-Fructueux
St-Meinrad
St-Patrocle
St-Publius
Jour de Sainte-Agnès,
Jamais trop de froid ne laisse
22St-Anastase le Perse
Ste-Blésille
St-Blidran de Vienne
St-Britwald
St-Gaudence
Ste-Lufthilde
St-Oronce
St-Oulph (Ulfus)
St-Vincent de Saragosse
À la Saint-Vincent,
Tout dégèle ou tout fend
23St-Asclas
St-Barnard de Vienne
St-Boisil (Boswel) de Melrose
Ste-Emérentienne
St-Ildefonse de Tolède
St-Jean l'Aumônier
St-Machaire des Mauges
St-Maimboeuf
Ste-Messaline
St-Parménas
St-Salaman le Silentiaire
Sécheresse de janvier,
Richesse de fermier
24St-Babylas
St-Bertrand (Ebertram)
St-Cadoc
St-Félicien de Foligno
St-François de Sales
St-Guasacht d’Irlande
St-Macédone ‘le Cryptophage’
St-Marcolino de Forli
St-William (Guillaume) d’Irlande
St-Zamas
Neige de St-Babylas,
Bien souvent on s'en lasse
25Ste-Adelwise
St-Amarin (Marin)
St-Ananie
St-Apollon (Apollus)
St-Bretonnion
Conversion de St-Paul
Ste-Dwynwen
St-Eochod
St-Joël
St-Juventin
St-Maximin
St-Placide
St-Poppon
St-Prix (ou Priest)
Soleil de St-Priest,
Abondance de millet
26St-Albéric
St-Gobert
Ste-Paule
St-Polycarpe de Smyrne
St-Timothée
St-Tite (Titus)
St-Tugen (Tujan)
St-Xénophon
Ste-Paule sec et beau,
Remplit greniers et tonneaux
27Ste-Angèle de Mérici
Ste-Candide
Ste-Dévote
St-Gamelbert
St-Julien du Mans
St-Loup (Leu) de Chalon
St-Maure (Marius) de Bodon
St-Natalis d'Irlande
St-Vitalien
Beau temps à la Saint-Julien,
Promet abondance de biens
28St-Amédée de Hauterive
St-Callinique
St-Charlemagne
St-Émilien de Trévi
Ste-Gentille
St-Glastien
St-Julien Maunoir
St-Odon de Beauvais
St-Richard de Vaucelles
St-Thomas d'Aquin
Pour Charlemagne, les écoliers,
Doivent fermer livres et cahiers
29St-Aquilin de Milan
Ste-Blath de Kildare
St-Constance
St-Dallan Forgaill
St-Gildas le Sage
Ste-Imaine de Loss
St-Sarbèle
St-Savinien deTroyes
St-Sulpice Sévère
St-Valère
S'il gèle à la Saint-Sulpice,
Le printemps sera propice
30Ste-Aldegonde
St-Aleaume (Adelelme, Elesme)
St-Armentaire
St-Barsimée
Ste-Bathilde
Ste-Hyacinthe (Jacinthe) de Mariscotti
Ste-Martine
St-Matthias
Ste-Savine
Ste-Thiadilde
Prend garde à la Sainte-Martine,
Car souvent l'hiver se mutine
31St-Abbacyr (Cyr)
St-Aidan (Maidoc)
St-Athanase
St-Bobin de Troyes
St-Eusèbe
St-Géminien de Modène
St-Jean Bosco
St-Jules de Novare
Ste-Louise d'Albertone
Ste-Marcelle
St-Pouange
Ste-Tryphème
Ste-Ulphe
St-Zotique
Janvier et février,
Comblent ou vident le grenier