curiosité de lectrice : recettes de cuisine dumasiennes

.en lisant, Le cimetière de Prague de Umberto Eco..., tout comme pour son modèle, Alexandre Dumas... des recettes de cuisine... de quoi satisfaire un challenge...

 Grand Dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas

http://www.dumaspere.com/pages/dictionnaire/dictionnaire_cuisine.html

http://www.leterrierdechiffonnette.com/archive/2009/11/17/a-lire-et-a-manger-le-challenge.html

p.87

Mes maîtres aimaient la bonne chère, et ce vice doit m'être resté même à l'âge adulte. 

...où les bons pères discutaient de l'excellence d'un pot-au-feu que grand-père avait fait préparer.

il fallait au moins un demi kilo de muscle de boeuf, une queue, culotte, 
saucisse, langue et tête de veaux,
saucisson frais,
poule,
un oignons, deux carottes, deux côtes de céleri, un bouquet de persil.

le tout à laisser mijoter des temps variés, selon le type de viande.

...

à peine dressé sur le plat creux, il fallait répandre une poignée de gros sel et y verser plusieurs louches de bouillon brûlant pour en exalter la saveur.

Garniture réduite, à part quelques pommes de terre ; mais fondamentales, les saces, soit :
moutarde de raisin, sauce au raifort, moutarde aux fruits de sénevé mais surtout la trempette verte :

une poignée de persil, quatre filets d'anchois, la mie d'un petit pain, une cuillère de câpres, une gousse d'ail, un jaune d'oeuf dur. Le tout finement broyé, avec huile d'olive et vinaigre.

Ce furent là, je 'en souviens, les plaisirs de mon enfance et de mon adolescence. Que désirer d'autre ?

p.210 : pomme Anna, écrevisses à la bordelaise,  

mauviettes en cerise, 

Les Pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française à base de pommes de terre.

La réalisation de ce plat nécessite comme seuls ingrédients des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d'un papier d'aluminium, est cuit au four chaud. Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre. Il existe de nombreuses recettes modernes qui sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.

Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, restaurant de Paris très renommé au XIX^e siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.

« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.

http://gastromania.cuisineblog.fr/163692/ECREVISSES-A-LA-BORDELAISE/

mauviettes en cerise : il semble que ce soit un genre de pâté d'alouette avec une pâte à pithiviers (

http://books.google.fr/books?id=ouYpAAAAYAAJ&pg=PA20&lpg=PA20&dq=mauviettes+en+cerises&source=bl&ots=6_zJCsPR17&sig=4bcWwWwvJrW1CmzZoXzmAF2wnNI&hl=fr&ei=K8OZTemjO8Ox8QPP350X&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CEQQ6AEwBA#v=onepage&q=mauviettes%20en%20cerises&f=false)