le coin des gourmands : cuisine régionale du Nord- Pas de Calais

Toujours en promenade dans le Nord-Pas de Calais, avec le guide du routard...

* sur la page : www.routard.com/.../nord_pas_de_calais.htm

Cuisine et boissons Nord-Pas-de-Calais

Cuisine

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais exprime deux grandes influences : flamande au nord-ouest, picarde à l'est et au sud - elle-même sous influence normande. La bière au nord et la crème au sud.

Les spécialités

- La carbonnade flamande : des morceaux de bœuf braisés avec des oignons, puis cuits lentement dans de la bière de garde à laquelle on ajoute une tranche de pain beurrée de moutarde, de la cassonade, du pain d’épice... un régal salé-sucré.
cheddar que l'on fait gratiner, et de la bière blanche. Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. À servir évidemment avec des frites !

- Le chicon : c'est l'endive dans le Nord. En hiver, on le mange en gratin, au jambon (avec béchamel et gruyère râpé), on le farcit, on le déguste en soupe ou en velouté. On peut le servir en salade.

- Le coq à la bière : beaucoup de plats sont cuisinés à la bière. Le coq à la bière est un des grands classiques, servi avec une sauce liée à la crème fraîche.

- Le craquelin : pain sucré, plein de pépites de sucre. C'est un pain du dimanche, un pain de fête à déguster avec du beurre et du chocolat chaud.
- La flamiche : à l'origine, c'est une galette que l'on mangeait toute chaude, arrosée de beurre fondu, tout juste sortie du four. Maintenant, c'est différent, c'est une flamiche aux poireaux, aux oignons, au potiron, au maroilles...

- La gaufre : il en existe des quantités : la gaufre fourrée (au beurre et à la cassonade), la gaufre « de ducasse » ou gaufre « à gros trous ». On met ce que l'on veut dans les trous : cassonade, beurre, confiture, gelée de groseille...

- Le genièvre : célèbre eau-de-vie qu'il faut boire avec modération... et dont les baies accompagnent certains plats (dont le potjevleesch).

- Le hochepot : c'est le pot-au-feu traditionnel. Chacun a sa recette avec ses viandes et ses légumes. Il est servi très chaud, viandes à part, tout fumant et dégageant des odeurs merveilleuses.

- Le lapin aux pruneaux : incontournable dans le Nord. Celui-ci est magnifique : revenu dans l'oignon et cuit au vin rouge avec thym, laurier ou sauge, sur lit de pruneaux. Toujours cette alliance sucré-salé. Également, le lapin à la bière.

- Les moules-frites : elles se conjuguent à toutes les sauces : marinière, au vin blanc, à la crème, au curry, à la moutarde, au beurre d'escargot, au basilic, au safran, au cidre, à l'oseille... et bien sûr, à la bière ! On ne peut y échapper.

- Le petit salé lillois, qui se mange froid.

- La planche flamande : un assortiment de viandes froides, jambon de ferme, salaisons, potjevleesch, pâtés, crudités, pomme de terre « à la cendre » ou gratin avec fromage fondu, fromages, etc. tout cela présenté sur une planche.

- Les poissons : turbot, cabillaud, sole, bar et coquilles Saint-Jacques s'enivrent de bière ou de cidre.

- Le potjevleesch : trois ou quatre viandes blanches et servies froides en gelée. Chacun a sa recette : avec citron, baies de genièvre, carottes, thym, laurier, vin blanc, persil... À accompagner de frites.

- Le waterzoï : poulet ou poisson. Mais toujours très « nature »... Mijoté lentement avec des petits légumes bien frais, sans matière grasse : poireaux, céleri, carottes, pomme de terre.

- Le welsh rarebit : une tartine, une tranche de jambon, du cheddar que l'on fait gratiner, de la bière... Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. Un plat qui vient d'outre-Manche. À servir évidemment avec des frites !

Les fromages

- La boulette d’Avesnes : pâte de maroilles émiettée à l’estragon.

- Le ch’ti roux : fromage à la bière de Chti, bière brune du Nord. La couleur orange provient du roucou, épice brésilienne issue d’une écorce d’arbre.

- Le maroilles (AOC) : fromage à pâte molle et croûte lavée dont la technique de fabrication s’apparente à celles du munster et du pont-l’évêque. Fromage qui a du caractère et une pâte à la couleur crème, onctueuse et pleine de saveurs.

- Le mont-des-cats : fabriqué par des moines trappistes à l'abbaye du même nom, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, doux et moelleux.

Boissons

La bière

La bière est aux gens du Nord ce que le vin est aux papes. Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie par quartier. Aujourd'hui, il y a une brasserie pas même par canton mais par arrondissement. Il reste encore quelques artisans brasseurs ayant chacun son secret, et qui sortent des bières encore inimitables.
Citons des bières catholiques comme l'Angélus ou la Saint-Landelin, des laïques comme la Sans-Culotte ou la bière du Démon (12°). Ou des plus joueuses ou plus ludiques comme la Choulette (du nom d'un jeu de crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu de quilles).

Le genièvre

C'est la goutte d'ici. Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermenté puis distillé dans un alambic garni de baies de genièvre. Les plus connus se nomment Loos et Wambrechies. Le genièvre de Houlle, plus doux grâce à l'avoine, a surtout ses amateurs dans les grandes tables ; il rappelle le Schidam.

La chuchemourette

C'est une boisson à base de cassis et de genièvre. À offrir à votre partenaire, homme ou femme, à la sortie du bal. Érotisme assuré jusqu'au matin.

Recettes du terroir Nord-Pas-de-Calais

La cuisine du Nord est aussi généreuse que ses habitants. Elle est également riche et gourmande. Les animaux d’élevage profitent des prairies, et la mer toute proche propose un vivier riche en poissons et en crustacés.

Quant à la culture, on y trouve principalement des endives (aussi appelées chicons), des pommes de terre (les fameuses frites !), des betteraves à sucre, ainsi que l’orge et le houblon qui entreront dans la fabrication de la bière.

Voici une entrée toute simple mais succulente : la chiffonnade d’endives.

CHIFFONNADE D’ENDIVES À LA CRÈME FRAÎCHE

Pour 6 personnes

• 6 belles endives
• 1 petite cuillerée à soupe de sucre roux
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron
• 50 g de beurre
• 1,5 dl de crème liquide

1. Retirez les premières feuilles extérieures si elles ne sont pas très belles, puis, pour enlever l’amertume, retirez à l’aide d’un économe le cône blanc situé à la racine. Passez les endives sous l’eau puis taillez-les en biais afin d’obtenir des lamelles bien fines. Arrosez de jus de citron.
2. Dans une sauteuse, faites fondre doucement le beurre, ajoutez les endives, remuez, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.
   Ajoutez la crème liquide et faites chauffer vivement à découvert. Servez bien chaud.

Boisson conseillée : une bière ambrée.