au menu ce soir... Aligot

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terres du Haut Pays d'Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac⁴. La croix dite « croix des trois évêques »⁵, qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

L'aligot est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau du Massif central divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est répandu dans le dernier quart du xx^e siècle dans tout le Massif central et de plus en plus en France aujourd'hui. Le mot aligot est dérivé de aliqu'ot , lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose.

Ce mets a été à l'origine préparé avec des morceaux de pain et avec de la tome fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient cesmontagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terres. Il s'agit d'une purée à laquelle sont mélangées de la crème, du beurre et de la tome fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement. Purée qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir une texture très élastique. Originellement, l'aligot était confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers.

Préparation de l'aligot familial

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquantrouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné des saucisses de ce pays, mais peut servir d'accompagnement. Il ne doit pas être confondu avec latruffade, plat vraiment plus Cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tome fraîche.

L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006¹ (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen². Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.

Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié »³. Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".wikipédia

.Aligot de l'Aubrac...

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 1 h.

Pour 4 personnes.

• • 
  1 kg de pommes de terre (Bintje),
• 400 g de tomme fraîche de Laguiole,
• 1 gousse d’ail,
• 150 g de beurre cru très froid, (ou 80 g de beurre cru et 80 g de lard gras),
• 10 à 15 cl de lait,
• Sel et poivre du moulin.
  
  
  
  
  • Pelez les pommes de terre. Si elles sont grosses, coupez-les en quatre. Les morceaux doivent être de taille régulière pour assurer une cuisson uniforme.
    
    
  • Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (10 g de sel par litre), pendant environ 45 min à petits bouillons.
    
    
  • En fin de cuisson, une pointe de couteau doit les transpercer facilement,
    
    
  • Égouttez-les soigneusement. Posez le moulin à légumes grille fine sur la casserole,
    
    
  • Passez les pommes de terre au moulin pendant qu’elles sont encore chaudes.
    
    
  • Placez la purée ainsi obtenue sur feu doux et travaillez-la à la spatule pendant 2 à 3 min pour bien la dessécher,
    
    
  • Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles (puis le lard fondu si vous en mettez), en travaillant la préparation à la cuillère en bois.
    
    
  • Détendez la purée avec du lait chaud de faon à obtenir une consistance moelleuse, mais encore ferme,
    
    
  • Détaillez la tomme en tranches très fines et répartissez-les sur la purée chaude.
    
    
  • • • 
    Placez la casserole sur feu doux, ajoutez l’ail finement haché et travaillez la purée vigoureusement, en soulevant la masse du bas vers le haut dans un mouvement tournant. Petit à petit, la tomme va fondre et former des fils. On dit que l’aligot "file",
    
    
    
  • Au fur et à mesure qu’il prend de l’élasticité, soulevez la cuillère de plus en plus haut. Lorsque la tomme est complètement fondue, l’aligot est prêt.
    
    
  • Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre, dans la casserole, en faisant "filer" l’aligot à table, pour le plaisir des yeux.
    
    
    • • 
    source : 
    • • http://www.auvergne-centrefrance.com/recette/recette7.htm
    
    
    
    
    Autres recettes :
    http://www.lesfoodies.com/gda/recette/laligot-1
    http://www.marmiton.org/recettes/recette_aligot-a-l-ancienne_25127.aspx
    http://www.supertoinette.com/recette/1081/aligot_de_to.html
    http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-14-261.html
    http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Aligot-truffe